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スーパーに行くと、梅を見かけるようになりましたよね。

数年前に漬けた梅干が残り少なくなってきたので、
今年は梅干を漬ける事にしました。

私が漬けるのは小梅。

以前は大きな梅を漬けていたのですが、
どうしても仕上がりが硬くなっちゃうんですよねぇ
でも、小梅なら柔らかく出来上がります。

【 下漬け用材料(梅1kg分) 】
梅…… 1kg
粗塩…… 180g(梅の重さの18%)
グラニュー糖…… 100g(梅の重さの10%)
焼酎…… 適量

梅はやや黄色く色づいているものを選びます。
青いと風味に乏しく、
赤く熟れすぎていると漬けている間にくずれやすくなります。
買ったものが青いようなら、
ザルなどに広げて室内に置き、色づいてから漬けましょう。


では、下漬けの手順です。

爪楊枝などで梅の黒いへたをひとつずつ丁寧に取ります。
この時に実を刺してしまうと、
漬け込むときに果肉が出てしまうので要注意!

へたが取れたら、大きなボールに水をはってそっと洗い、
梅が水面から出ないよう、たっぷりの水に
一晩(約10時間)浸してアクを抜きます。

ざるに上げて水気をきり、ペーパータオルなどで
梅の余分な水気を拭き取ります。

大きめのボールに梅を入れ、焼酎を回しかけ(50ccほど)
ボールを揺すぶりながら梅を転がすようにして
焼酎を全体にまぶします(これで雑菌の繁殖が抑えられます)

ボールの底にたまった焼酎を捨てます。
粗塩とグラニュー糖のそれぞれ半分の量を振り入れ
焼酎をまぶした時と同じ要領でボールを揺すぶりながら
梅にまんべんなくまぶします。

漬け込む容器は、ペーパータオルに焼酎を含ませ
内側を丁寧に拭いて消毒をします。
重しも同様に消毒します。

容器に粗塩とグラニュー糖をまぶした梅を静かに入れ、
表面が平らになるようにならします。
その上に残りの粗塩とグラニュー糖をのせ、
表面をおおうように平らにならしたのがこの状態です。
 
まだ少し梅が青いかな…とも思ったのですが、
香りもよく、半分以上が熟した状態だったので漬ける事にしました。

梅の上に、お皿などを1kgになるよう数枚組み合わせて
重しにします(このお皿も焼酎で殺菌してください)
この時、梅に直接触れる皿は平らな方を下にしてのせます。
ふたをかぶせて、直射日光が当らない場所に
3~5日置き、白梅酢が出てくるのを待ちます。

4日めで、この状態に。
 
しっかり白梅酢が出て、梅も柔らかくなり下漬け完了。

トラブルその1
もし、3~5日おいても白梅酢が出ないときは…
重しがたりないか、塩が溶けずに固まっている事が考えられます。
重しをたしたり、清潔なしゃもじなどで塩を散らして
もう1~2日置いてみましょう。
また、梅によって白梅酢の量に差が出るので、
少ない場合や梅がまだ堅い場合も、そのまま1~2日置きます。

トラブルその2
もし、カビが生えてしまったら…
慌てずに、カビの生えた梅を取出して、
いったん焼酎で洗い、また容器に戻せば大丈夫!
もし、白梅酢の方にもカビが浮いていたり、白っぽく濁ったら、
浮いたカビを取り除き、白梅酢だけを静かに鍋に移し、
一度沸騰させてから十分にさまして容器に戻します。


さぁ、ここまできたら本漬けです。

ここで私は手抜きを...

本当は「赤しそ」を買って、自分で作るのでしょうが
このアクぬき作業がかなり大変そう…

で、使うのがこれです。
 
無添加で自然の赤しそなので安心です。
手間も省けて、梅干作りも簡単になりますぅ

赤しそを、下漬けした梅と静かに合わせます。
赤しそは、表面にまぶしておきます。

再び皿などを500g(元の梅の半分の重さ)になるように
数枚組み合わせてのせ、重しをします。
この時も梅に直接触れる皿は平らな方にしてください。
もちろん殺菌も忘れずに。


お皿を数枚使って重しを…
といっても、なかなか容器に収まる皿を探すのは大変ですよね。

なので私は、こんなお皿をのせ


ジプロックにお水を入れて重しにしています。

 
これなら梅の量に応じてなど、
自分で好きなように重さも自由に調節できますからね

あとは、ふたをかぶせて直射日光の当らない場所に置き、
土用干しを待ちます。
 

土用干しとは、
夏の土用(立秋前の18日間、だいたい7月20日頃)に入って、
晴天の日が続く頃を選んで干し、天日と夜露に当てること。


自分で漬けた梅干は、格別に美味しいんですよねぇ
皆さんも梅干づくり、どうですかぁ

さて、私の梅干ちゃんは
無事に土用を迎えられるのでしょうか…
 
つづく...




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早速お邪魔しました
カーさん、こんにちは。
本当に偶然ですね♪
(ヤクルトに続く)

私は初挑戦だったので、ネットで作り方を
沢山調べましたが、カーさんのレシピが
一番分かりやすいです

まだ1日しか経ってませんが
下にお塩がたまっていて
ちゃんと白梅酢があがるか
心配していましたが、カーさんの
アドバイス参考になりました。
もしも・・・の時は試して見ますね。

梅(南高梅)の1kgは
完璧に仕上がったとしても
あっという間に食べてしまいそうな量です。
もしも成功したら毎年少しずつ漬ける量を
増やしてみたり、小梅ちゃんを
漬けても良いナァと思いましたよ。

梅雨明け頃、美味しい梅干しが
出来上がりますように・・・。
ひのっこママ URL 2009/06/07(Sun)16:55:42 編集
ひのっこママさん へ
早速いらっしゃいませ(笑)
ほんとだ、ヤクルトもそうでしたね(笑笑

このレシピ、分かりやすかったですかぁ よかった
私はグラニュー糖を使うんですけど、人によっては塩のみ!という
方も多いようです。実は母も「使わない」と言ってました。
でもグラニュー糖を使うと、梅の仕上がりが柔らかくなるよう気がします。
白梅酢、いっぱい出るといいですね

私は数年に一度の割合で作るので、一回に3kgほどの梅を使います。
これだけ作ればお弁当に入れても数年はもちます。
大梅より小梅の方が漬けやすいかな…と私は思います。
ぜひ来年は小梅を漬けてみてくださいね

♪コメント、ありがとうございます(*^▽^*)
カー   2009/06/08 10:44
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